「一昨年に高円寺店がオープンした当時には雑誌やらネットやら100以上のメディアが『伝説の店が復活！ 』なんて取り上げてくれましてね。
おかげさまで閉店まで行列が途絶えず、最盛期で1日700杯は売れたんじゃないですか。
でも、人生と同様、何が起きるかわからないのがラーメンの世界。いろいろなことが重なって、昨年11月末をもって閉店して渋谷に移転することにしたんです」
こう話すのは、人気ラーメン店「なんでんかんでん」の創業者で、現在は同店のフランチャイズ展開を手がける「株式会社なんでんかんでんホールディングス」の川原ひろし社長である。
「なんでんかんでん」は1986年、東京都世田谷区の環七沿いに本店を構え、それまで東京では珍しかった豚骨ラーメンを提供し、一大ブームを巻き起こした伝説のラーメン店だ。
2012年に25年の歴史に幕を閉じてから6年後の2018年、高円寺駅前に再オープンした際には、懐かしの味を求めて店の前には長蛇の列ができていたものだ。
しかし、川原社長が振り返ったように、その高円寺店は昨年11月に閉店。今年1月20日からは小規模ながら、渋谷センター街にある「渋谷肉横丁」に新たな店舗を構えている。
この再スタートを機に、改めて川原社長に復活から閉店の真相、さらにはラーメン店経営のノウハウについて話を聞いた。
ラーメン店とアルバイト
まずは高円寺店を閉めたいきさつについては、高円寺の駅改札から徒歩1分という好立地が、逆にデメリットにもなったと川原社長は振り返る。
「たしかに、家賃は非常に高かったと言えるでしょう。はっきりとした数字は言えませんが、大卒サラリーマンの給料4か月くらいと考えて下さい。
昔は、1週間で家賃分を稼げば利益が出るというのが通説でしたが今は違う。2日もしくは3日の売り上げで家賃を確保しないと成り立たないと言われています。
というのも人件費がかなり高くなっているでしょう？ たとえ時給1000円でアルバイトの募集をかけてもぜんぜん集まりませんよ。
運よく採用できても、『キツいので辞めます』と言って突然来なくなったアルバイトもいました。
人手が足りないと、それだけ他のスタッフへの負担が増して、雇っても雇っても辞めていく。とくに忙しいピークの時ほどそんな悪循環に陥っていました」
なお、環七沿いに12坪の「本店」を構えていた際は、18時のオープンから深夜の閉店まで、常時およそ12人のアルバイトを雇っていたが、離職率は格段に低かったという。
「環七の時は厨房だけじゃなくて行列の整理にも人手をかけていましたから。しかし人材に困ったことは一度もなかった。
実は、開店から27年間、ずっとアルバイトの給料をすべて日払いにしていたんです。
そんなことしたら、突然来なくなる人がいるかと思われるでしょう。そこで私が考えたシステムは、最初の1万円から3万円分は、きちんと会社に言って辞めるまで店で預かっておくシステム。
預かり証を発行して、バイトが辞める際にまとめて支払っていました」
預かり金を超えた分からは毎日、日払いにした。そうすると店側は管理が面倒ではあるが、お金に余裕がない人は助かり、喜ばれる。
そして人質ならぬ金質がいるせいか、変な辞め方をするアルバイトは一人もいなかったそうだ。
「『コイツは、信頼できるから大丈夫だ』とお墨付きを与えたバイトには預かったお金を渡していましたよ(笑)。
このやり方が経理的に難しい会社もあるかもしれませんが、日払いっていうのは、人手不足解消の有効な手段だと今でも信じていますよ。
ちなみに、2018年は、人手不足と人件費高騰での倒産が過去最多で、そのトップが、飲食業だそうです。大変厳しい時代に突入していることはたしかですね」
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20200204-00069815-gendaibiz-bus_all
3: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:02:37.40
時給１０００円じゃあアカンよ
4: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:03:18.13
時給だけの問題じゃない気がする
5: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:04:41.30
復活なんかしてないぞ
もはや時代遅れ
現在の博多豚骨のレベルについていってない味
6: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:05:08.64
臭いからでしょうに
7: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:05:36.06
また閉店したのかと
8: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:06:29.29
人件費というより、東京は家賃が異常なんだよ
9: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:07:13.19
10: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:07:30.05
なんだよ1年前から行こうと思ってたのになあ
11: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:07:51.24
東京でラーメンやるには大行列させないといけないのが前提だからな
家賃が高すぎる
100万とかざらだろ
12: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:08:14.49
オープン後1ヶ月も経たずにガラガラだってよ
今好まれる博多ラーメンのレベルじゃないんだろうね
要は不味い
28: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:19:59.30
>>12
正解
ネット評価が発達しラーメン通が多くて騙せない
13: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:08:30.39
商才が無い
14: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:08:40.54
もちろん時給を上げるのも忘れるなよ
時給１５００円のアルバイト
誰が辞めるかよ
１日働いて１４０００円だぞ
クビにしてもまたやってくるよwww
22: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:15:34.14
>>14
それ時給2000円だろ？7hで10500円
ボーナス無しの正規なみ
29: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:22:27.59
>>22
休憩時間を差っ引くのって
時給で働くアホの習性だよね。
ソレが当たり前みたいにすんの止めろ底辺。
15: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:09:00.39
お、渋谷肉横丁に移転してるのか
なら良かった
まぁまずいとの噂だけど笑
18: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:12:06.99
客飛んだんだって
ま～た薄めてるんだろ
19: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:12:13.41
不味いからだろ？
20: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:13:21.92
自宅で冷凍食品を食べながら、ネット配信を観る時代
21: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:15:09.25
博多風龍でいいです
23: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:15:37.98
歌舞伎町で食べたことあったが、不味かった印象しかない
24: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:16:54.46
人件費が上がって大変だっていうけど、可処分所得が増えてるっていう実感がまるでないのはなぜなんだぜ。
25: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:16:57.63
こいついつも閉めてんな
26: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:17:08.10
この人海苔に文字印刷するの発明したんだっけ
27: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:18:51.31
家賃が高すぎる
竜ヶ崎あたりでやれ
30: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:23:09.82
「あんどれかんどれ」じゃないんかい
31: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:24:11.25
なんでんかんでんの名前を聞くと思い浮かぶ店主がどうしても別人の顔になってしまう
その人もひらがなで同じような感じの名前の店だったと思うが店の名前がどうしても重い打線
32: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:25:07.09
賃金の５原則だっけ？あれに反してないか？通過で全額ってやつ。
33: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:26:54.01
人質とか金質とかこの発想が会社経営に向いてないと思う。
39: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:30:25.27
>>33
そもそも川原社長の不潔感漂う風貌が飲食に不向き
34: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:27:20.13
どや顔で説明してるこの預り金って完全に違法やろ
35: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:27:20.86
個人経営の飲食なんか飛ぶときはすぐだからな
日払いのがいい
36: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:28:11.66
→売上比率25%
3日の売り上げで家賃を確保
→売上比率10%
この人の経営感覚はアバウト過ぎるね
38: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:29:45.18
客席がカウンターのみの経営しか出来ない能力だろな
40: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:30:51.47
繁盛してる店もしてない店も一緒の時給ならしてない店選ぶよ
41: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:31:36.63
日払いのバックレ率は凄いんだぞ
ズバリ週払いだね
「今週がんばればお金が入る」
週単位で考えさせてやれよ
42: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:32:58.96
なんでんかんでんってどいつだ
43: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:33:31.42
スタローンの方
44: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:33:56.55
近所の飲食店潰れまくって辛い
45: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:33:57.74
なんでんかんでん調べたら、なんだ
明太子のふくやのお身内じゃん
そりゃどう転んでも潰れるわけないやつ！w
47: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:34:18.10
マネーの虎のときがまだ30代だったことに驚く
50: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:35:51.06
こんなんテナントとか以前に普通に住む東京の住居の賃貸の相場が壊れてんだよ
52: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:41:03.32
例えば3万だけ末日締めの翌25日支払いの繰返しの解釈で問題ないんじゃね、どんな辞めかたでも期日支払いや退職精算に応じないと違法だろうけど
54: 名無しさん＠１周年 2020/02/05(水) 07:42:58.15
>>52
本人が金質って言ってる時点でそんな小細工は通用しないよ
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